Общие положения:
o Должностная инструкция бухгалтера - калькулятора на предприятии общественного питания
o Нормативная документация для ПОП, Внедрение системы ХАССП
o Краткая характеристика предприятия общественного питания как производства с законченным технологическим циклом
Сборник рецептур блюд
o Сборник рецептур блюд - основной нормативный документ для ПОП
o Основные разделы Сборника рецептур. Правила пользования Сборником рецептур. Таблицы взаимозаменяемости продуктов при изготовлении блюд. Таблицы расчета расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий.
o Практическая работа
Технологические процессы производства кулинарной продукции
o Первичная обработка поступающего сырья. Вес брутто и нетто. Изготовление полуфабрикатов
o Технологические потери при производстве продукции
Акт проработки
o Фактический акт проработки поступающего сырья с целью расчета процента отхода при первичной обработке продукции
o Документальное оформление акта проработки сырья
o Фактический акт проработки блюда с целью расчета технологических потерь при горячей обработке
o Документальное оформление акта проработки блюда
o Практическая работа: оформление акта проработки сырья и блюда
Технологическая карта
o Роль технологической карты в производственном процессе
o Технологические карты в Сборнике рецептур
o Практическая работа: расчет и составление технологических карт в соответствии с нормативами по Сборнику рецептур и по фактическому акту проработки
Технико-технологическая карта
o Правила оформления Технико-технологических карт в соответствии в письмом МВЭСТ РФ от "Временный порядок разработки и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия"
o Практическая работа. Расчет и оформление Технико-технологических карт
Калькуляционная карта
o Калькуляционная карта. Унифицированная форма № ОП - 1. Утверждена постановлением Госкомстата России от № 132
o Правила расчета и оформления калькуляционной карты
o Роль калькуляционной карты в бухгалтерском учете на предприятии общественного питания
o Расчет себестоимости реализуемой продукции
o Практические занятия
o Программа "iiko". Создание базы данных в программе
o Реквизиты предприятия
o Справочники: товары, единицы измерения, склады учета и списания продукции
o Практическая работа: создание карточки товара и формирование справочника товаров
o Внесение меню в базу данных
o Практическая работа: Формирование меню по группам блюд
o Создание технологической карты блюда
Складской учет. Учет движения товара на складе предприятия
o Приходная накладная
o Практическая работа: Оприходование товара на склад компании на основании товарной накладной поставщика
o Накладная на внутреннее перемещение
o Практическая работа: Создание накладной на внутреннее перемещение со склада производства на кухню и в бар
План - меню. Калькуляционная карта
o Правила составления плана - меню
o Расчет закупки товаров на основании калькуляционной карты для запланированного меню, банкета. Формирование требования на склад
o Практическая работа: Составление плана - меню
o Расчет ингредиентов на N количество порций в программе
Реализация
o Создание в программе документов по расходу блюд
o Акт реализации (марочный отчет)
o Создание расходных накладных на реализованную продукцию, питания персонала, списания с производства
o Практическая работа. Формирование расходных накладных
Товарный отчет
o Отчет о движении и реализации продукции на производстве
o Сводный анализ реализации
o Практическая работа: Формирование товарного отчета на реализованную продукцию
Инвентаризация
o Формирование бланка для проведения инвентаризации в программе
o Фактическое проведение инвентаризации
o Сличительная ведомость. Внесение фактических остатков в программу
o Анализ инвентаризационной описи. Выявление причин образования излишков и недостачи
o Практическая работа: Внесение остатков товаров в сличительную ведомость
o Анализ результатов инвентаризации
o Анализ рентабельности производства на основании отчета программы
o Практическая работа: Расчет Food Cost на реализованную продукцию
Авторизация
